Белокочанная капуста
| Группа растений | |||
|---|---|---|---|
 Белокочанная капуста | |||
| Название | |||
| Белокочанная капуста | |||
| Статус названия | |||
| Группа сортов | |||
| Научное название | |||
| Brassica oleracea Capitata Group | |||
| Родительский таксон | |||
| Вид Капуста огородная (Brassica oleracea) | |||
 Медиафайлы на Викискладе | |||
| |||
Белокочанная капуста — овощная культура, ценный и широко распространённый пищевой продукт. Употребляется в пищу в свежем виде, в составе горячих блюд, используется для квашения и маринования. С ботанической точки зрения — один из культурных сортотипов вида Капуста огородная. Ранее выделялась как самостоятельная ботаническая разновидность этого вида — Brassica oleracea var. capitata L. При современном подходе в соответствии с правилами МКБН корректным названием группы сортов является Brassica oleracea Capitata Group.
| Белокочанная капуста | |
|---|---|
| Состав на 100 г продукта | |
| Энергетическая ценность | 25 ккал 103 кДж |
| Вода | 92,18 |
| Белки | 1,28 |
| Жиры | 0,1 |
| Углеводы | 5,8 |
| — сахара́ | 3,2 |
| — лактоза | 0 |
| — пищевые волокна | 2,2-2,7 |
| Витамины | |
| Ретинол (A), мкг | 0,02-0,04 |
| — β-каротин, мкг | 42 |
| Тиамин (B1), мг | 0,061 |
| Рибофлавин (B2), мг | 0,04 |
| Ниацин (B3), мг | 0,234 |
| Пантотеновая кислота (B5), мг | 0,212 |
| Пиридоксин (B6), мг | 0,124 |
| Фолацин (B9), мкг | 43 |
| Аскорбиновая кислота (вит. С), мг | 36,6 |
| Токоферол (вит. E), мг | 0,15 |
| Витамин K, мкг | 76 |
| Микроэлементы | |
| Кальций, мг | 28-70 |
| Железо, мг | 0,21-1,46 |
| Магний, мг | 9-19 |
| Фосфор, мг | 18-35 |
| Калий, мг | 130-257 |
| Натрий, мг | 18 |
| Цинк, мг | 0,09-0,41 |
| Марганец, мг | 0,085-0,444 |
| Прочее | |
| Зола, мг | 0,64 |
| Источник: USDA Nutrient database | |
Описание и товароведные характеристики
[править | править код]Капустный кочан представляет собой стебель-кочерыгу, на которой расположены плотно свитые листья, прикрывающие боковые и верхушечную ростовые почки. Кочаны белокочанной капусты могут быть круглыми, округло-плоскими, конусовидными. Кочерыга может входить в кочан на глубину от 1/3 до 2/3 его толщины. Листья капусты покрыты восковым налётом, слой которого толще на наружных листьях и увеличивается при хранении. Плотность кочанов зависит от количества листьев и плотности тканей капусты[1]. Качественные кочаны плотные, вполне сформировавшиеся, весом не менее 0,4 кг для ранних сортов и не менее 0,7 кг для средних и поздних[2].
К достоинствам капусты несомненно относятся её способность долго храниться, пригодность для переработки (квашения и консервирования), а также наличие множества сортов разных сроков созревания[3]. Белокочанная капуста — высокоурожайный и широко распространённый овощ[1].
Срок хранения средних сортов белокочанной капусты 2-3 месяца, поздних — 6-7 месяцев, ранние сорта хранятся до 2 недель. Лучше хранятся плотные кочаны, а также те, у которых сохранены 2-3 свободно прилегающих покровных листа. Оптимальная температура хранения −1 °C при влажности воздуха около 95 %. Хранение при повышенной температуре ускоряет прорастание почек, а снижение влажности способствует увяданию листьев[1][2].
Разные сорта капусты имеют разную лёжкость, которая зависит от свойственного сорту периода покоя почек. В процессе хранения капусты почки развиваются и прорастают, кочерыга удлиняется, проросшие кочаны растрескиваются. Такая капуста не может храниться далее. Дольше хранятся осенние и поздние сорта капусты[1].
Химический состав
[править | править код]Белокочанная капуста характеризуется высоким содержанием воды. Углеводы в составе капусты представлены сахарозой и моносахаридами. Белки капусты отличаются повышенным содержанием серы, кроме того, имеются свободные аминокислоты. Содержание органических кислот невелико (0,1-0,3 %), преобладает лимонная кислота. Содержание питательных веществ выше в кочерыге, но в процессе хранения кочанов они перераспределяются в листья и почки[1].
Высокое содержание серы в минеральных и органических соединениях в составе капусты (глюкозинолатах) придаёт ей слегка горьковатый вкус. Эти вещества расщепляются при тепловой обработке или квашении, при этом образуются вещества со специфическим неприятным запахом[1]. Содержание глюкозинолатов ниже в ранних сортах капусты и в крупных кочанах[4].
История
[править | править код]Белокочанная капуста возделывается с давних времён. Имеются документальные свидетельства, что белокочанная капуста была широко распространена в Древнем Риме в I веке н. э. В III веке н. э. кочанная капуста возделывалась в Малой Азии, о ней пишет и Византийская сельскохозяйственная энциклопедия X в. С территории Передней Азии кочанная капуста распространилась к востоку в страны Центральной Азии и в Закавказье. На территориях, заселённых восточными славянами и вошедших позднее в состав Киевской Руси белокочанная капуста, по всей видимости, имелась уже к XI веку в результате греческой колонизации Причерноморья и торговых связей с Византией. Южные и западные славяне также получили кочанную капусту от греческих и римских предшественников при расселении в VI—VII веках, о чём свидетельствует лингвистический анализ. В западноевропейских источниках самое раннее упоминание кочанной капусты относится к XIII веку. К началу XVI века кочанная капуста выращивалась на всей территории центральной и северозападной Европы. Европейские переселенцы завезли капусту и в Новый Свет[5].
В древнерусских письменных источниках капуста упоминается в «Изборнике Святослава» (1073), «Уставной грамоте» смоленского князя Ростислава Мстиславовича (1150), «Студийском церковном и монастырском уставе» (1193). В XIII—XVII веках капуста широко распространилась и прочно вошла в повседневную жизнь в русских землях. «Домострой» (XVI век) наставлял домовладельцев варить капусту летом и солить её осенью, а не имеющим угодий предписывал покупать и запасать капусту на зиму. Осеннее соление капусты происходило в громадных масштабах, некоторые монастыри закупали капусту тысячами штук, квашеная капуста продавалась бочками. Заготовками занималось и население. Корнелис де Брюйн, побывавший в Москве в 1702 году, писал: «В Московии кочанная белая капуста произрастает в изобилии, русские заготавливают её большие запасы, простолюдины едят её два раза в день». В XVIII веке выращивание белокочанной капусты распространилось в Сибири[5].
В отличие от стран Европы и Азии, где выращивали и потребляли и другие разновидности капусты, в России изначально возделывалась только белокочанная капуста. Многовековой опыт выращивания капусты привёл к образованию множества местных сортов высокого качества. Так, в XVIII веке был популярен сорт «Капорская» с чрезвычайно плотными кочанами; зарубежные ботаники назвали её «Русская белая, мелкая капуста». Только в XVII веке отмечено появление краснокочанной капусты, а другие разновидности капусты (кольраби, савойская и др.) были завезены в Россию из Западной Европы лишь в XVIII—XIX веках[5].
Использование
[править | править код]Белокочанная капуста используется в кулинарии для приготовления салатов, супов, щей, борщей, солянок, гарниров в тушёном и отварном видах, обжаривания в панировке или фритюре, из неё готовят голубцы, начинки для пирогов. Поздние сорта белокочанной капусты можно сушить, замораживать, мариновать и квасить[1][6].
Белокочанная капуста и сок из неё используются в диетическом и лечебном питании[7].
Сушёная белокочанная капуста
[править | править код]Сушёная капуста, наряду со свежей, используется для приготовления первых и вторых блюд, гарниров, начинок для пирогов. Блюда из сушёной капусты практически не отличаются от блюд из свежей капусты, а хранится сушёная капуста намного лучше[2].
Для сушки пригодны только поздние и средние сорта капусты. Капусту освобождают от верхних листьев и кочерыги и шинкуют стружкой шириной 3-5 мм. На сушильных предприятиях свежую или бланшированную капустную стружку сушат нагретым воздухом до влажности не выше 14 %. В процессе сушки содержание витамина C в капусте снижается почти на 40 %, теряются и некоторые другие питательные вещества, поэтому блюда из сушёной капусты имеют менее сладкий вкус. При сушке бланшированной капусты питательная ценность снижается меньше. Сыросушёная капуста белая или светло-жёлтая, бланшированная сушёная капуста по цвету и структуре напоминает варёную капусту[2].
При оптимальных условиях — температуре не выше 20 °C и влажности не более 75 % — сушёная капуста может храниться полтора-два года. Бланшированная сушёная капуста сохраняет свойства свежей капусты дольше и, помимо этого, разваривается быстрее, чем сыросушёная[2].
-
Белокочанная капуста: разрезанные кочаны -
Кочан капусты без наружных листьев -
Салат из свежей капусты -
Польский бигос -
-
Суп из капусты
.jpg)
Примечания
[править | править код]- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Николаева М. А. Капустные овощи // Товароведение плодов и овощей. — М.: Экономика, 1990. — С. 205—209. — 288 с. — ISBN 5-282-00715-0.
- ↑ 1 2 3 4 5 Капуста белокочанная // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 271-276. — 527 с.
- ↑ Ксенз М. В., Лобанов В. Г. Капуста — ценный компонент рецептур диетических кулинарных изделий : [арх. 28 ноября 2020] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2008. — № 1 (302). — С. 9—11. — ISSN 0579-3009.
- ↑ Лизгунова Т. В., 1984, с. 203—204.
- ↑ 1 2 3 Лизгунова Т. В., 1984, с. 162—168.
- ↑ Похлёбкин В. В. Капуста // Большая энциклопедия кулинарного искусства. — М.: Центрполиграф, 2009. — ISBN 5-9524-0274-7.
- ↑ Блинова К. Ф. и др. Ботанико-фармакогностический словарь: Справ. пособие / Под ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева. — М.: Высшая школа, 1990. — С. 193—194. — ISBN 5-06-000085-0.
Литература
[править | править код]- Лизгунова Т. В. Капуста // Культурная флора СССР / Под ред. акад. Брежнева Д. Д., Коровиной О. Н.. — Ленинград : Колос, 1984. — Т. XI. — 328 с.