Гуляш по-секейски
С каким удовольствием я по дороге через Венгрию приготовил бы господам офицерам сегединский гуляш!
Гуляш по-секейски[2][3], гуляш а-ля Секей[4] (венг. székelygulyás), капуста а-ля Секей[5] (венг. székelykáposzta), также сегединский гуляш, гуляш по-сегедски (нем. Szegediner Gulasch)[6] — блюдо венгерской кухни, тушенная с квашеной капустой свинина. По мнению Кароя Гунделя, не является гуляшом, поскольку имеет более густую консистенцию[4].
В Венгрии блюдо носит имя своего изобретателя — поэта и писателя XIX века Йожефа Секея и не связано с секеями[4]. На немецком языке оно известно как «сегединский гуляш» или «гуляш по-сегедски»[7] и под таким названием встречается в русских переводах «Похождений бравого солдата Швейка» Я. Гашека и «Теней в раю» Э. М. Ремарка.
Гуляш по-секейски начинают готовить как пёркёльт из нарезанной мелкими кусочками свинины, но с меньшим количеством паприки[5]. По его полуготовности добавляют квашеную капусту, зелёный перец и костный бульон. В заключение блюдо загущивают сметаной, смешанной с мукой. Готовая капуста а-ля Секей должна оставаться немного упругой[5][3][2]. Считается, что гуляш по-секейски становится вкуснее настоявшись, на следующий день, хотя при разогревании он и потеряет в биологической ценности[4].
Примечания[править | править код]
- ↑ Гашек Я. Часть третья. Торжественная порка. Глава I. По Венгрии // Похождения бравого солдата Швейка / Пер. с чеш. П. Богатырёва. — М.: Эксмо-Пресс, 1999. — С. 433. — 720 с. — (Зарубежная классика). — 5000 экз. — ISBN 5-04-002259-Х.
- ↑ 1 2 А. И. Титюнник, 1981.
- ↑ 1 2 Сборник рецептур, 2015.
- ↑ 1 2 3 4 К. Гундель, 2006.
- ↑ 1 2 3 Д. Харгитаи, 2001.
- ↑ Erhard Gorys, 1997.
- ↑ Die Welt: Тушёное мясо по-венгерски (нем.)
Литература[править | править код]
- Гуляш по-секейски // Сборник рецептур зарубежной кухни / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. — 3-е. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 195. — 816 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02232-6.
- Карой Гундель. Гуляш по-трансильвански (секейгуяш) // Венгерская кухня / Соавторы: К. Марк, Я. Ракоци, Э. Ребергер, Ф. Гундель. — Будапешт: Корвина, 1959. — С. 62. — 116 с.
- Карой Гундель. Гуйяш а-ля Секей // Малая венгерская поваренная книга / пер. с венг. М. Погань-Редеи и Н. Аретинской. — 13-е. — Будапешт: Корвина, 2006. — С. 41—42. — 100 с. — ISBN 963-13-5540-3.
- Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Гуляш по-секейски // Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М.: «Высшая школа», 1981. — С. 297. — 479 с. — 100 000 экз.
- Харгитаи Дёрдь. Капуста а-ля Секей Székelykáposzta // Венгерская кухня. — Media Nova, 2001. — С. 68. — 96 с. — ISBN 963-204-711-7.
- Peter Meleghy. Seklergulasch oder Seklerkraut // Ungarisch kochen: Gerichte und ihre Geschichte. — 2. Auflage. — Göttingen: Verlag Die Werkstatt GmbH, 2006. — S. 154. — 192 S. — ISBN 978-3895335211.
- Erhard Gorys. Szegediner Gulasch // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 527. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Sinclair C. G. székelygulyás // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[англ.]*, 2004. — P. 568. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.