Жировая сетка
Жировая сетка, сальник — тонкая жировая мембрана, которая обволакивает внутренние органы некоторых животных: овец, свиней, коров. Этот субпродукт используется в кулинарии в качестве оболочки для колбас, мясных рулетов и паштетов. Во время тепловой обработки жир растворяется почти полностью, но мембрана из соединительной ткани остаётся, удерживая начинку блюда.
Использование[править | править код]
Жировая сетка используется в кулинарии, чтобы обернуть начинку перед приготовлением. Во время приготовления пищи жир плавится, ароматизируя пищу. Среди различных рецептов, в которых используют сальник можно упомянуть швейцарское блюдо адрио[нем.], французское крепинет (крепинета)[1][2], кипрское шефталия[англ.], английское фаггот[англ.] и грузинское абхазури. В русской и украинской кухнях жировая сетка используется в одноимённом блюде сальник, где начиняется кашей и печенью и готовится в горшке[3].
- Блюда с жировой сеткой
-
Аtriaux -
Сальник -
Французская колбаса из телятины
Примечания[править | править код]
- ↑ Гастрономическая энциклопедия Ларусс, 2009, с. 210.
- ↑ Дюма, 2006.
- ↑ Вильям Похлебкин. Русская и советская кухня, Сальник Архивная копия от 24 марта 2017 на Wayback Machine. Москва: Центрполиграф, 2010, ISBN 978-5-9524-4620-5)
Литература[править | править код]
- Гастрономическая энциклопедия Ларусс. В 15 томах. Том 5. Колбаски — Кюшоль / Под патронажем Гастрон. ком. (президент Ж. Робюшон); Пер. с фр. А. Кржижевский и др.; Отв. ред. Е. Трошкина. — М. : Чернов и К°, 2009. — 352 с. — ISBN 978-5-98937-020-7.
- Дюма, Александр. Большой кулинарный словарь. — М.: Олимпия Пресс, 2006. — С. 329. — 744 с. — ISBN 978-5-94299-084-0.