Консоме
Консоме́ (фр. consommé — «совершенный», «завершённый»[2]) — концентрированный прозрачный бульон из мяса или дичи. Классическим консоме считается бульон, сваренный из разных видов мяса: говядины, телятины, курицы и дичи. Изначально блюдо французской ресторанной кухни, в России появилось после 1812 года[3], и в меню русских ресторанов консоме обычно подразумевает крепкий бульон, сервированный с яйцом пашот или пирожком[4]. Консоме, подкрашенный свёклой, получил в русской кухне название «борщок»[5].
Консоме получается, если варить бульон в соотношении мяса и воды 1:1. Двойным консоме называют мясной бульон, сваренный на костном бульоне. Продолжительность варки мясо-костного бульона на консоме занимает 3—4 часа, в процессе в кастрюлю добавляют мясную мякоть. После охлаждения бульона проводят его осветление оттяжкой в течение 1—1,5 часов, затем удаляют жир, процеживают и вновь доводят до кипения[6]. Для ароматных хорошо уваренных и двойных бульонов используется также термин ресторанной кухни «фюме́»[7].
Огюст Эскофье в «Кулинарном путеводителе» приводит несколько десятков рецептов сервировки консоме как прозрачных супов под самыми разнообразными названиями, в том числе и русскими именными: «Демидофф» (с шариками моркови, репы, трюфелей и кнелями из куриного фарша), «Иван» (с отваренным рисом и маленькими горячими пирожками), «Ольга» (с добавлением портвейна, нарезанными соломкой корневым сельдереем и огурцами, а также визигой), «Орлофф» (с фаршированным бычьим хвостом, телятиной, курятиной, мясом фазана, белыми грибами и маленькими пирожками), «Владимир» (с сырными кнелями)[8]. Консоме «Багратион» подают с головками отварной спаржи и сметаной[9].
Примечания[править | править код]
- ↑ Маршак С. Я. Петрушка-иностранец // Сказки, песни, загадки. — М.: Издательство детской литературы, 1939. — С. 177. — 184 с.
- ↑ Н. И. Ковалёв, 1992.
- ↑ Л. В. Беловинский, 2007.
- ↑ В. В. Похлёбкин, 2015.
- ↑ В. В. Усов, 2017, Бульон-борщок, с. 211—212.
- ↑ В. В. Усов, 2017.
- ↑ Похлёбкин В. В. Фюме // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 379. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- ↑ Эскофье О. Серия прозрачных супов и консоме с гарниром // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 159—177. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
- ↑ Sinclair C. G. Bagration // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[англ.]*, 2004. — P. 47. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Литература[править | править код]
- Беловинский Л. В. Консоме // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 304. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
- Ковалёв Н. И., Усов В. В. Бульоны // Кухня, полная чудес. — Екатеринбург: Сред.-Урал. кн. изд-во, 1992. — С. 63—64. — 256 с. — 65 000 экз. — ISBN 5-7529-0482-Х.
- Похлёбкин В. В. Консоме // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 80. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
- Похлёбкин В. В. Консоме // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 163. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Усов В. В. Консоме (бульон двойной крепости) из мяса // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 208—210. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
- Erhard Gorys. Consommé // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 107—108. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Sinclair C. G. consommé // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[англ.]*, 2004. — P. 148—149. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
 |
|---|
