Локшен
| Локшен | |
|---|---|
| איטריות | |
 Локшен – еврейская яичная лапша | |
| Входит в национальные кухни | |
| Еврейская кухня | |
| Страна происхождения | Центральная и Восточная Европа |
| Автор | ашкеназы |
| Компоненты | |
| Основные | яйца, мука, соль |
| Возможные | цельнозерновая мука, растительное масло, картофельный крахмал, мука из мацы, рисовая мука, мука из полбы |
| Родственные блюда | |
| Сходные | фарфель, лапша |
Локшен (идиш: לאָקשן, также известный как Итрийот, иврит: איטריות ), или Еврейская яичная лапша, является общим названием для ашкеназской еврейской яичной лапши различного вида, которая обычно используется во множестве еврейских блюд, включая куриный суп, кугель[1], каша варнишкес, локшен мит кэсе, а в качестве гарнира к еврейской грудинке, кисло-сладким фрикаделькам, курице с абрикосами и многим другим блюдам. Её также можно подавать с топлёным маслом или простым томатным соусом. В Соединенных Штатах локшен также используется в качестве основы для различных запеканок и запеканок, включая запеканку с тунцом и лапшой, а также сладкие и соленые локшен-кугели.
Существует множество видов локшен по толщине: от очень тонкой до очень широкой.
Разновидностью локшен являются фарфель идиш: פֿאַרפֿל, фарфл; от средневерхненемецкого varveln — небольшие макароны в форме гранул или хлопьев, которые делают из теста для локшен.
Существует много брендов-производителей локшен.
История
[править | править код]Происхождение
[править | править код]
«Евреи едят много локшен в Шаббат, потому что лапша символизирует единство народа Израиля: они настолько переплетены, что их невозможно разделить». (Рабби Пинхас из Кореца) [2]
Лапша упоминается в Библии под термином «итрийот» [3]. Лапша снова упоминается в Иерусалимском Талмуде (Hallah 57d, Beitza 60d), который был опубликован около 350 г. н.э. [4], по словам историка кулинарии Чарльза Перри, это были первые явные упоминания о варёной лапше вообще за пределами Китая [5][6]. Китайская лапша распространилась по Шелковому пути в Персию, где она вошла в местную кухню примерно в V веке нашей эры, а еврейские купцы играли заметную роль в торговле на Шелковом пути. Примерно в это же время лапша упоминается в Вавилонском Талмуде как «риата» (вероятно, связано с «реште»), словом персидского происхождения. Лапша была популярна среди евреев Ближнего Востока в течение первого тысячелетия нашей эры и оставалась популярной среди евреев-сефардов, когда позже она была завезена в Италию, Испанию и Южную Европу. Паста была популярна среди сефардов и итальянских евреев, а позже стала популярна среди французских евреев Прованса, которых в XII веке нашей эры было на этих землях довольно много. В первом тысячелетии евреи-мизрахи также имели множество собственных разновидностей лапши [7].
Существуют источники, согласно которым лапша или макароны существовали в меню евреев на Сицилии в XII веке ещё до того, как Марко Поло попробовал их в Китае [8].
Ранняя история
[править | править код]Классическая ашкеназская лапша, локшен, возникла под влиянием Германии и возникла в результате слияния традиций Центральной Азии и Прованса [7]. По словам еврейского историка кулинарии раввина Гила Маркса, лапша локшен была впервые приготовлена примерно в XIII веке [9]. В Италии соблюдающие Шаббат евреи готовили из лакшен или пасты холодные блюда, так как готовить горячее в Шабат запрещено, придумав таким образом различные популярные салаты и другие блюда из макарон.
Современная история
[править | править код]В Израиле термин «локшен», обозначающий «еврейскую яичную лапшу», вышел из употребления в иврите к середине XX века благодаря усилиям Элиэзера Бен-Иехуды, который в 1908 году заменил локшен на древнееврейское [3] и иудео-арабское слово «итрийот», которое постепенно вытеснило локшен в еврейском лексиконе и под которым известно до сих пор [10].
Примечания
[править | править код]- ↑ Шеннон Сарна. Современная еврейская кухня. Вкусные вариации нестареющей классики: источник вдохновения и сытная еда
- ↑ The Tangled History of Noodle Kugel. My Jewish Learning. Дата обращения: 9 сентября 2021. Архивировано 9 сентября 2021 года.
- ↑ 1 2 Noodles. Zingermans. Дата обращения: 9 сентября 2021. Архивировано 9 сентября 2021 года.
- ↑ Babylonian and Jerusalem Talmuds. British Library. Дата обращения: 9 сентября 2021. Архивировано из оригинала 23 декабря 2020 года.
- ↑ Itriya. Balashon. Дата обращения: 9 сентября 2021. Архивировано 9 сентября 2021 года.
- ↑ Pasta 101. Дата обращения: 2 ноября 2023. Архивировано из оригинала 28 августа 2006 года.
- ↑ 1 2 Katz, Jonathan Five Myths About Medieval Cuisines – and Jewish Foods and Books to Unlearn Them. Flavors of Diaspora (21 апреля 2017). Дата обращения: 9 сентября 2021. Архивировано 9 сентября 2021 года.
- ↑ Имрей Ноам. Евреи и макароны. Дата обращения: 2 ноября 2023. Архивировано 2 ноября 2023 года.
- ↑ Marks, Rabbi Gil. The Encyclopedia of Jewish Food.
- ↑ Gilad, Elon. "Word of the Day / Lokshim". Ha'aretz. Ha'aretz. Архивировано 9 сентября 2021. Дата обращения: 9 сентября 2021.