Бирвурст
Би́рвурст (нем. Bierwurst, букв. «пивная колбаса») — немецкая варёная колбаса с крупными мясными включениями, обычно подаваемая к пиву. Другая типичная немецкая колбаса к пиву — биршинкен, «пивная ветчина». Обычно имеет небольшой размер сферической формы и формуется в натуральную колбасную оболочку, в частности из свиных мочевых пузырей[1].
Колбасный фарш для пивной колбасы готовят из говядины и свинины — мякоти, пашины и шпига[2]. Из пряностей в стандартный рецепт бирвурста входят чёрный перец, душистый мускатник, кориандр, горчичное семя, чеснок и спирт. Измельчённое и выдержанное в нитритно-посолочной смеси мясо куттеруют со льдом до получения тонкоизмельчённого фарша. На мясорубке крупного обрабатывают мышечную ткань на включения, которые вместе со шпигом добавляют в основной фарш и измельчают до однородной массы. После формования шарообразные батончики подвергают варке в течение двух часов.
Существуют несколько региональных сортов бирвурста, например, «гёттингенский бирвурст» — варёная салями крупного измельчения, приправляемая ароматизированным ромом чесноком и тмином. В фарше баварского бирвурста нет горчичного семени, но взамен добавляется больше чеснока. В некоторых баварских рецептах бирвурст готовят с добавлением субпродукта — сердца.
Примечания[править | править код]
- ↑ Norbert Golluch, Michael Schweins. Bei dem Sauwetter packt mich das Fernweh: Die schönsten, schrägsten und lustigsten Wörter der deutschen Sprache (нем.)
- ↑ Hermann Koch, Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 22., erweiterte Auflage. Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 2009, ISBN 978-3-86641-187-6
Литература[править | править код]
- Erhard Gorys. Bierwurst // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 61. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Sinclair C. G. Bierwurst // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[англ.]*, 2004. — P. 66. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
- Bayerische Bierwurst // Deutschlands kulinarisches Erbe. Traditionelle regionaltypische Lebensmittel und Agrarerzeugnisse. — Cadolzburg: Ars vivendi, 1998. — S. 26—27. — 199 S. — ISBN 3-89716-041-2.
Ссылки[править | править код]
- Рецепт баварского бирвурста Архивная копия от 16 мая 2021 на Wayback Machine (англ.)
- fleischtheke.info Архивная копия от 13 января 2021 на Wayback Machine (нем.)