Биршинкен
Би́ршинкен (нем. Bierschinken — букв. «пивная ветчина», «пивной окорок») — немецкая варёная колбаса из тонкоизмельчённого обычно свиного фарша с крупными мясными включениями. Обычно подаётся к пиву, как и «пивная колбаса» бирвурст. Сырный биршинкен содержит включения кубиков сыра с низким содержанием жира. Биршинкен также готовят из индюшатины. В говяжьем биршинкене включения представляют собой полоски нежирной говядины[1].
Фарш для биршинкена готовят из мяса с низким содержанием соединительной и жировой ткани, обрабатывают нитритной солью для сохранения розового цвета и приправляют чёрным перцем, мацисом и имбирём. В баварскую пивную ветчину добавляют также зёрна горчицы и молотые фисташки. Размер мясных включений может составлять в диаметре от вишни до грецкого ореха[2], это мясо после измельчения подвергают обработке только поваренной солью, тщательно смешивают с пряностями и равномерно подмешивают в фарш. Обычно готовый фарш для биршинкена содержит 60 % мясных включений и 40 % тонкоизмельчённой массы, которая обычно имеет более светлый цвет, чтобы оттенить включения. Биршинкен формуют в искусственную оболочку калибра 90/50, затем отваривают в воде или обрабатывают паром в течение двух часов. Колбаса готова к употреблению после остывания.
Примечания[править | править код]
- ↑ Leitsätze 2016 — Deutsches Lebensmittelbuch (нем.)
- ↑ Кайм Г. Варёные колбасы с включениями // Технология переработки мяса. Немецкая практика / пер. с нем. Г. В. Соловьевой, А. А. Куреленкова. — СПб.: Профессия, 2008. — С. 350. — 488 с. — 2000 экз. — ISBN 5-93913-088-7.
Литература[править | править код]
- Erhard Gorys. Bierschinken // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 61. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- International Food Information Service. IFIS Dictionary of Food Science and Technology (англ.). — John Wiley & Sons, 2009. — P. 46. — ISBN 978-1-4051-8740-4.
- Leo M. L. Nollet. Handbook of Meat, Poultry and Seafood Quality (англ.). — John Wiley & Sons, 2008. — P. 595. — ISBN 978-0-470-27654-9.
- Hermann Koch, Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 22., erweiterte Auflage. Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 2009, ISBN 978-3-86641-187-6.
- Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LS: 2.224 ff.
- Кох Г., Фукс М. Окорок пивной с пониженным содержанием жира // Производство и рецептуры мясных изделий / пер. с нем.. — СПб.: Профессия, 2005. — С. 411. — 656 с. — (Научные основы и технологии). — ISBN 5-93913-074-7.
- Sinclair C. G. Bierschinken // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[англ.]*, 2004. — P. 66. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Ссылки[править | править код]
- fleischtheke.info Архивная копия от 13 января 2021 на Wayback Machine (нем.)
- lebensmittel-warenkunde.de: Биршинкен Архивная копия от 3 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)